스페셜티 커피(Specialty Coffee)라는 용어의 사용은 1970년대 초 미국에서 시작되었습니다. 이 커피는 일반 상업적인 커피와 구별되는 고급 커피의 한 종류로서, 독특한 향미와 고유의 특성을 지닌 커피로 높은 품질의 생두 사용과 정밀한 가공 및 로스팅을 거친 최고의 풍미를 가진 커피를 의미합니다. 스페셜티 커피의 품질은 여러 요인에 의해 결정되는데, 그 품질에 대한 평가는 객관적 기관(SCAA)에 의해 매우 엄격한 평가 기준애 따라 시행되며, 커피의 생산부터 최종 소비까지의 모든 과정에서 철저한 품질 관리가 요구됩니다. 따라서 “스페셜티 커피”라는 명칭은 전 세계의 수많은 커피 애호가들이 소중히 여기지 않을 수가 없는 용어입니다.
1. 스페셜티 커피의 정의
스페셜티 커피는 구체적으로 SCAA (미국 스페셜티 커피 협회)의 커피 품질 평가에 의해 '80점 이상'으로 평가된 커피를 말합니다. 커피의 품질은 주관적이어서 많은 요인에 의해 좌우될 수 있지만, 스페셜티 커피는 객관적으로도 대단히 높은 품질과 독특한 특징이 보증되는 커피입니다. 스페셜티 커피라고 평가되기 위해서는 재배부터 최종 추출 단계까지 생산의 전 과정에서 엄격한 품질 기준을 충족해야 하며, 이 과정은 원두의 자연 범주, 기후 등은 물론 생산 및 가공 방법까지 모두 망라하여 포함됩니다.
2. 스페셜티 커피의 공통적 특징
(1) 고품질 원두
스페셜티 커피에 대한 평가는 우선적으로 고품질의 최상급 원두에 중점을 둡니다. 커피는 세계 여러 곳의 다양한 지리적, 기후적 영향 덕분에 고유한 특징을 지닌 커피 나무의 열매에서 만들어집니다. 이 경우, 산소가 적은 고산지대의 높은 고도에서 천천히 자란 커피 원두일수록 더 깊고 복잡한 맛을 만들어내게 됩니다. 지리적으로는 미네랄이 풍부한 비옥한 화산 지대는 커피 나무에 최적의 토양 환경을 제공해 줍니다. 이러한 여건은 커피 열매가 기본적으로 풍미가 높은 고품질을 가질 수 있게 해줍니다.
(2) 맛의 다양성
스페셜티 커피는 생산 지역의 자연 조건에 따라 다른 향미의 특징을 가집니다. 예를 들어, 에티오피아 커피는 과일 향과 꽃 향을 가지고 있으며, 케냐의 커피는 강한 산미와 베리류의 향미를, 그리고 콜롬비아 커피는 견과류와 초콜릿 맛이 특징적입니다.
(3) 엄격한 품질 관리
스페셜티 커피는 그 원두가 가진 최고의 맛과 향을 추출하기 위해 수작업으로 수확되고, 모든 과정에서 엄격한 품질 관리가 이루어져야 합니다. 특히 원두의 독특하고 미세한 뉘앙스를 살리기 위해 로스팅 과정에서의 맞춤화된 조절은 물론, 추출 과정에서 커피의 구성, 온도, 추출 시간 등의 많은 변수들이 고려되어야 합니다.
3. 스페셜티 커피 생산 과정
스페셜티 커피의 생산 과정은 이상적인 커피 한 잔을 위한 궁극적 노력의 과정이며 엄격한 품질 관리를 통해 여러 단계로 진행됩니다.
(1) 커피 재배
스페셜티 커피 생산의 첫 단계로서, 커피 나무는 일반적으로 기온20-30도 사이의 지역에서 자라는데 특히 고산지대의 커피는 더 나은 품질을 제공해줍니다. 재배 지역의 고도, 온도, 강수량 및 일조량은 커피 맛에 큰 영향을 미칩니다.
(2) 수확
여타의 과일의 수확 시점과 마찬가지로 커피 열매의 수확 시점의 정밀성은 스페셜티 커피에 있어 매우 중요합니다. 커피 열매의 맛을 극대화하기 위해서는 일정한 기간 동안 제대로 성숙해야 하기 때문입니다. 수확 과정에서 커피 체리의 품질을 높이기 위해 품질에 문제가 있을 수 있는 기계적 수확보다는 손으로 직접 수확합니다.
(3) 가공
수확 후 커피 열매는 여러 방법으로 가공되는데, 일반적으로 세 가지 주요 가공 방법이 사용됩니다. ①물을 사용하여 처리하며 깨끗하고 투명한 맛을 내는 워시드 가공 ②체리의 과육과 함께 커피 열매를 건조하여 풍부하고 복잡한 맛을 내게 하는 네추럴 가공 ③건조 시 일부 과육 계면을 유지하여 부드러운 질감과 단맛을 내는 허니 가공의 세 가지 방법이 그것입니다.
(4) 로스팅
로스팅은 커피 원두를 볶는 과정인데, 각 원두의 종류에 따라 볶는 온도와 시간이 다릅니다. 이는 원두가 가진 잠재력을 극대화하는 최적의 로스팅 방식을 찾는 과정입니다. 따라서 특정 로스팅 프로필은 커피의 맛을 살리는데 있어 큰 부분을 차지할 수 밖에 없으며, 이 같은 과정은 스페셜티 커피 로스터의 지식과 경험적 요소들에 의해 로스팅 프로필이 달라질 수 있기 때문입니다.
(5) 추출
커피 원두가 한 잔의 커피로 탄생하기 위한 마지막 과정입니다. 커피 원두에서 원하는 최적의 맛을 얻기 위해, 드립 커피, 에스프레소, 프렌치 프레스, 사이폰 등의 추출 방법으로 그 스페셜티 커피에 맞는 최적의 추출 조건을 설정해야 합니다.
4. 스페셜티 커피의 평가 기준
스페셜티 커피의 품질은 다양한 기준에 의해 평가될 수 있으며, 커핑(Cupping)은 이 과정에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 커핑은 체계적으로 커피를 시음하는 방법으로, 각 커피 샘플을 브루잉(brewing)하여 향미, 산미, 단맛, 바디, 후미 등을 평가합니다. SCAA 심사원은 100점 만점의 점수를 기준으로 하여, 80점 이상이면 스페셜티 커피로 분류합니다. 파나마 게이샤 커피는 일반적으로 90점 이상을 기록하는 경우가 많으며, 2022년과 2023년에는 96점의 커피가 등장하였습니다. 이런 면에서 파나마 게이샤 커피는 세계 최고의 커피로 인정받고 있습니다. 종합 점수는 커피의 균형, 향미 및 입안의 느낌을 기반으로 합니다.
5. 스페셜티 커피의 미래
커피 산업이 발전할수록 스페셜티 커피 또한 계속해서 성장할 것으로 예상됩니다. 커피 애호가들은 더욱 세련되면서 다양한 품종 및 생산 방법을 탐색하며 독특하고 새로운 커피 맛을 경험하려는 경향이 있기 때문입니다. 현대에 들어서 환경적, 경제적, 사회적 지속 가능성을 모두 고려하는 지속 가능한 커피 재배 및 윤리적 소비와 공정 무역의 중요성이 커짐에 따라, 친환경 재배 및 농민에 대한 삶의 질의 향상을 추구하는 시스템이 증가하고 있습니다. 이러한 요구와 추세는 스페셜티 커피가 더욱 더 성장하는 중요한 모티브가 될 것입니다.
마무리
스페셜티 커피를 마시는 일은 그저 프리미엄 카피를 경험하는 이상의 문화,예술적 경험이 될 수 있으며 따라서 스페셜티 커피는 단순히 기본적인 평가적 분류 이상의 의미 즉, 품질과 미학, 그리고 예술작 경험과 문화적 가치를 지니고 있다고 생각해도 무방할 것입니다. 한 잔의 스페셜티 커피가 탄생하는 과정은, 원두의 태생적 개성과 맛, 풍미를 가장 빛내기 위해 재배에서 추출에 이르기까지 생산자와 모두의 정성어린 손길과 노력이 담긴 하나의 예술 작품과도 같기 때문입니다. 이런 의미에서 스페셜티 커피는 시간이 흐를수록 이전보다 더 사랑받게 될 것이며, 커피 문화의 이정표가 될 것이라 여겨집니다.