스페셜티 커피(Specialty Coffee)라는 용어에 언제부터 익숙해지고 민감해졌는지는 기억나지 않지만 커피를 좋아하는 사람이라면 귀에 익숙한 용어일 것입니다. 전문가들은 2010년대에 우리나라에 스페셜티 커피 시장이 형성되었다고 말합니다. 1970년대 초 미국에서 시작되었다고 하는 이 용어의 사용이 우리나라에서 상용되기까지는 많은 시간이 걸렸지만 그 시장은 급속히 빠르게 성장합니다. 초창기에 전체 커피 시장의 약5%에 불과하던 스페셜티 커피 시장 규모는 현재 거의 20%에 이르고 있다고 합니다. 2024년 우리나라의 성인 1인당 연간 커피 소비량은 약405잔으로 세계 2위라고 하는데, 이를 기준으로 보자면 우리가 연간 마시는 커피 중 약 81잔 정도가 스페셜티 커피인 셈입니다. 이렇듯 우리에게 급속히 다가와 있는 스페셜티 커피의 정체는 구체적으로 무엇일까요?
스페셜티 커피는 일반 상업적인 커피와는 구별되는 프리미엄 커피의 대명사입니다. 이 커피는 단순히 맛이 좋은 커피가 아니라, 원두가 자란 토양과 기후, 수확 방식, 로스팅, 추출에 이르기까지 모든 단계에서 엄격한 기준을 통과한 ‘자연과 사람의 정성의 결정체’라 할 수 있습니다. 죽, ‘향미와 품질, 그리고 정성’이라는 세 가지 요소를 모두 갖춘 최상급의 커피입니다. 이 커피가 자란 토양, 수확한 농부의 손길, 원두를 볶아낸 로스터의 온도 조절, 바리스타의 추출 기술 등 이 모든 것이 어우러진 ‘커피 한 잔의 여정’에 대한 칭송인 것입니다. 이런 특별함을 가진 스페셜티 커피에 대해 아래에서 문답 형식으로 알아보겠습니다.
1. 스페셜티 커피란 무엇인가요?
스페셜티 커피는 구체적으로 SCAA (미국 스페셜티 커피 협회)의 커피 품질 평가에 의해 '80점 이상'으로 평가된 커피를 말합니다. 커피의 품질은 많은 주관적 요인에 의해 좌우될 수 있지만, 스페셜티 커피는 객관적으로도 대단히 높은 품질과 독특한 특징이 보증되는 커피입니다. 스페셜티 커피라고 평가되기 위해서는 재배부터 최종 추출 단계까지 생산의 전 과정에서 엄격한 품질 기준을 충족해야 합니다. 즉, 이 점수는 단순한 숫자가 아니라, 커피가 탄생한 토양과 기후, 그리고 농부의 손끝까지 평가한 결과입니다. 따라서 스페셜티 커피는 커피 애호가들이 소중히 여기지 않을 수가 없는 이름인 것입니다.
2. 스페셜티 커피는 무엇이 특별할까?
(1) 고품질 원두
스페셜티 커피에 대한 평가는 우선적으로 고품질의 최상급 원두에 중점을 둡니다. 커피는 세계 여러 곳의 다양한 지리적, 기후적 영향 덕분에 고유한 특징을 지닌 커피 나무의 열매에서 만들어집니다. 이 경우, 산소가 적은 고산지대의 높은 고도에서 천천히 자란 커피 열매일수록 더 깊고 복잡한 맛을 만들어내게 됩니다. 지리적으로는 미네랄이 풍부한 비옥한 화산 지대는 커피 나무에 최적의 토양 환경을 제공해 줍니다. 이러한 여건은 커피 열매가 기본적으로 풍미가 높은 고품질을 가질 수 있게 해줍니다.
(2) 맛의 다양성
스페셜티 커피는 생산 지역의 자연 조건에 따라 다른 향미의 특징을 가집니다. 예를 들어, 에티오피아 커피는 과일 향과 꽃 향을 가지고 있으며, 케냐의 커피는 강한 산미와 베리류의 향미를, 그리고 콜롬비아 커피는 견과류와 초콜릿 맛이 특징적입니다.
(3) 엄격한 품질 관리
스페셜티 커피는 그 원두가 가진 최고의 맛과 향을 추출하기 위해 수작업으로 수확되고, 모든 과정에서 엄격한 품질 관리가 이루어져야 합니다. 특히 원두의 독특하고 미세한 뉘앙스를 살리기 위해 로스팅 과정에서의 맞춤화된 조절은 물론, 추출 과정에서 커피의 구성, 온도, 추출 시간 등의 많은 변수들이 고려되어야 합니다.
3. 스페셜티 커피가 만들어지는 과정
스페셜티 커피의 생산 과정은 이상적인 커피 한 잔을 위한 궁극적 노력의 과정이며 엄격한 품질 관리를 통해 여러 단계로 진행됩니다.
(1) 커피 재배
스페셜티 커피 생산의 첫 단계로서, 커피 나무는 일반적으로 기온20-30도 사이의 지역에서 자라는데 특히 고산지대의 커피는 더 나은 품질을 제공해줍니다. 재배 지역의 고도, 온도, 강수량 및 일조량은 커피 맛에 큰 영향을 미칩니다.
(2) 수확
여타의 과일의 수확 시점과 마찬가지로 커피 열매의 수확 시점의 정밀성은 스페셜티 커피에 있어 매우 중요합니다. 커피 열매의 맛을 극대화하기 위해서는 일정한 기간 동안 제대로 성숙해야 하기 때문입니다. 수확 과정에서 커피 체리의 품질을 높이기 위해 품질에 문제가 있을 수 있는 기계적 수확보다는 손으로 직접 수확합니다.
(3) 가공
수확 후 커피 열매는 여러 방법으로 가공되는데, 일반적으로 세 가지 주요 가공 방법이 사용됩니다. ①물을 사용하여 처리하며 깨끗하고 투명한 맛을 내는 워시드 가공 ②체리의 과육과 함께 커피 열매를 건조하여 풍부하고 복잡한 맛을 내게 하는 네추럴 가공 ③건조 시 일부 과육 계면을 유지하여 부드러운 질감과 단맛을 내는 허니 가공의 세 가지 방법이 그것입니다.
(4) 로스팅
로스팅은 커피 원두를 볶는 과정인데, 각 원두의 종류에 따라 볶는 온도와 시간이 다릅니다. 이는 원두가 가진 잠재력을 극대화하는 최적의 로스팅 방식을 찾는 과정입니다. 따라서 특정 로스팅 프로필은 커피의 맛을 살리는데 있어 큰 부분을 차지할 수 밖에 없으며, 이 같은 과정은 스페셜티 커피 로스터의 지식과 경험적 요소들에 의해 로스팅 프로필이 달라질 수 있기 때문입니다.
(5) 추출
커피 원두가 한 잔의 커피로 탄생하기 위한 마지막 과정입니다. 커피 원두에서 원하는 최적의 맛을 얻기 위해, 드립 커피, 에스프레소, 프렌치 프레스, 사이폰 등의 추출 방법으로 그 스페셜티 커피에 맞는 최적의 추출 조건을 설정해야 합니다.
4. 스페셜티 커피는 어떻게 평가될까?
스페셜티 커피의 품질은 다양한 기준에 의해 평가될 수 있으며, 커핑(Cupping)은 이 과정에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 커핑은 체계적으로 커피를 시음하는 방법으로, 각 커피 샘플을 브루잉(brewing)하여 향미, 산미, 단맛, 바디, 후미 등을 평가합니다. SCAA 심사원은 100점 만점의 점수를 기준으로 하여, 80점 이상이면 스페셜티 커피로 분류합니다. 파나마 게이샤 커피는 일반적으로 90점 이상을 기록하는 경우가 많으며, 2022년과 2023년에는 96점의 커피가 등장하였습니다. 이런 면에서 파나마 게이샤 커피는 세계 최고의 커피로 인정받고 있습니다. 종합 점수는 커피의 균형, 향미 및 입안의 느낌을 기반으로 합니다.
5. 스페셜티 커피의 미래는?
커피 산업이 발전할수록 스페셜티 커피 또한 계속해서 성장할 것으로 예상됩니다. 그리고 그 성장 속도도 무척 빠릅니다. 위에서 언급했듯이 시장이 형성된 지 불과 10여 년 만에 거의 20%에 이르는 시장 점유율을 가질 정도로 급성장하고 있습니다. 이름과 특징은 정확히 몰라도 무의식 중에라도 우리는 스페셜티 커피에 익숙해져 가고 있는 것입니다. 커피 애호가들은 더욱 세련되면서 다양한 품종 및 생산 방법을 탐색하며 독특하고 새로운 커피 맛을 경험하려는 경향이 있기 때문입니다. 현대에 들어서 환경적, 경제적, 사회적 지속 가능성을 모두 고려하는 지속 가능한 커피 재배 및 윤리적 소비와 공정 무역의 중요성이 커짐에 따라, 친환경 재배 및 농민에 대한 삶의 질의 향상을 추구하는 시스템이 증가하고 있습니다. 이러한 요구와 추세는 스페셜티 커피가 더욱 더 성장하는 중요한 모티브가 될 것입니다.
6. 커피 문화의 이정표
스페셜티 커피를 마시는 일은 그저 프리미엄 카피를 경험하는 이상의 문화,예술적 경험이 될 수 있으며 따라서 스페셜티 커피는 단순히 기본적인 평가적 분류 이상의 의미 즉, 품질과 미학, 그리고 예술작 경험과 문화적 가치를 지니고 있다고 생각해도 무방할 것입니다. 한 잔의 스페셜티 커피가 탄생하는 과정은, 원두의 태생적 개성과 맛, 풍미를 가장 빛내기 위해 재배에서 추출에 이르기까지 생산자와 모두의 정성어린 손길과 노력이 담긴 하나의 예술 작품과도 같기 때문입니다. 한 잔의 커피는 우리 생활 속에서 작은 의미일 수 있지만 그 안에 들어 있는 정성과 의미를 음미하며 마신다면, 커피를 마시는 행위는 하나의 감상이 될 수 있을 것이고 그 안에서 우리는 생활 속의 작은 감동을 느낄 수 있을 것 입니다. 요즘에는 사실 각 스페셜티 커피가 가진 부족한 점을 보완하고 장점들을 합쳐 시너지 효과를 내는 고급 블렌딩 커피들이 갈수록 많아지고 있습니다. 하지만 이런 개량 행위의 출발점은 언제나 싱글 오리진 커피의 originality입니다. 이런 의미에서 특별함과 독창성을 지닌 스페셜티 커피는 시간이 흐를수록 이전보다 더 사랑받게 될 것이며, 여전히 커피 문화의 이정표가 될 것이라 생각됩니다.